Amuse-bouche als Einleitung für das Motto kochen
Ich habe ihn bestimmt schon erwähnt, unseren veganen Kochclub. Er fühlt sich immer ein bisschen an wie ein geheimes Komplott gegen langweilige Küche. Wir sind zu viert, ein eingespieltes Team aus Freundinnen, die sich regelmäßig um einen Tisch scharen, um gemeinsam zu quatschen, zu lachen und natürlich zu genießen. Das Ritual ist immer dasselbe: Drei Schlagworte werden ausgewählt – die berühmten „Motti“ – und eine von uns muss daraus ein Menü zaubern. Die anderen drei dürfen sich zurücklehnen und gespannt sein, was am Ende auf dem Teller landet. Dieses Mal war ich an der Reihe, und die Motti lauteten: „Feuer“, „Provence“ und „Orange“.
Das Menü stand eigentlich ziemlich schnell. Ich hatte sofort Bilder im Kopf von duftenden Kräutern, sommerwarmem Gemüse und einer gewissen Schärfe, die auf der Zunge tanzt. Aber dann überkommt mich oft diese eine Idee, die nicht in das geplante Menü passt, aber unbedingt noch irgendwo hinwill. Eine kleine Einstimmung, ein Gruß aus der Küche, ein „Hallo, heute wird’s gut!“ für Gaumen und Herz. Und so entstand das Rezept vom Orangen-Fenchel aus dem Ofen mit scharfem Quittenmus.
„Orange“ ist in diesem Gericht natürlich unübersehbar, bzw. unüberschmeckbar. Die Orangenscheiben schmiegen sich um den Fenchel, bringen Süße, Säure und ein bisschen Sonne mit. Der Fenchel selbst wird im Ofen weich gegart und die Kanten bekommen dieses leicht karamellisierte Aroma, das ihn irgendwie von einem Gemüse zu einer Persönlichkeit macht. Fenchel kann das: Er will nicht nur Zutat sein, er will Eindruck hinterlassen.
Um die aromatische Reise in die Provence zu vollenden, streue ich eine Mischung aus Kräutern darüber, die ich eigentlich immer parat habe: Thymian, Oregano, Rosmarin, Majoran. Wenn man die Packung aufmacht, riecht man sofort: Das könnte jetzt auch in einer kleinen Steinhütte irgendwo zwischen Olivenhain und Lavendelfeld stehen. Und ja, ich weiß, Fenchel ist vielleicht nicht das ikonischste Gemüse der Provence – aber in meinem Herzen gehört er dorthin. Wahrscheinlich, weil er mir schon so oft in südfranzösisch angehauchten Gerichten begegnet ist. Oder einfach, weil Anis und Pernod und Urlaub ein Dreieck bilden, das mich sofort in Stimmung bringt.
Und dann kommt das dritte Motto: „Feuer“. Feuer sollte knistern, sollte überraschen, sollte ein bisschen frech sein. Und da kommt das Quittenmus ins Spiel. Quitten sind ja ohnehin kleine Drama-Queens – außen hart, innen duftend wie ein Märchenbuch. Wenn man sie einkocht, entfalten sie ein Aroma, das zwischen süß, herb und floral balanciert. Aber ich wollte das Motto nicht nur andeuten, sondern spürbar machen. Also habe ich das Quittenmus mit Chili aufgeweckt – nicht so, dass es brennt, sondern so, dass es kurz die Augenbrauen hebt und sagt: „Oh! Hallo!“
Zusammen ergibt sich ein Teller, der mehr ist als ein Gruß aus der Küche. Es ist wie eine kleine Geschichte: Sonne, Kräuter, Schärfe, Süße, ein Hauch Urlaub, ein bisschen Mut. Ein Mini-Menü im Mini-Format.